Solche Aussagen habe ich ja am liebsten mit einem entsprechenden, offiziellen Verweis.

Festgelegt ist das für die Zulassungsbescheinigung (Teil I) als amtliches Dokument, damit die Sicherheitsmerkmale und somit die Authentizität überprüft werden kann. Das sehe ich weder bei CoC noch Versicherungsnachweis gegeben.
"Dokumentenfälschung" gibt es im StGB nicht, Du meinst sicherlich "Urkundenfälschung" (§ 267 StGB). Auch wenn es sich bei CoC und Versicherungsnachweis prinzipiell um Urkunden handelt, ist eine Kopie nicht geeignet, diese zu verfälschen. Deswegen kann Dir beides auch per PDF zum selbst ausdrucken übersandt werden. Anders ist das wieder bei der Zulassungsbescheinigung, wegen der Beschaffenheit der Urkunde und natürlich dem Dienstsiegel. Wer auf Nummer sicher gehen will, beschriftet die Kopien eindeutig mit "Kopie", so dass sie sich nicht zum "Täuschen" eignen, was Voraussetzung für eine Urkundenfälschung nach StGB ist. Und selbst wenn man mit Kopien auf einen ganz bösen Menschen von der "Rennleitung" trifft, der (widerrechtlich) auf Originale besteht, sind's im schlimmsten Falle 10 EUR Bußgeld.
